Vegan Laksa mit Kichererbsen und Spinat | Proteinreich und wärmend

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Dieser Linsensalat ist ein echtes Sommer-Soulfood – leicht, sättigend und vollgepackt mit pflanzlichem Eiweiß. Der süße Bergpfirsich trifft auf würzigen veganen Feta, knackige Paprika und ein cremig-nussiges Erdnuss-Dressing, das alles wunderbar verbindet. Ideal als Lunch, Picknick-Begleiter oder schnelle Feierabend-Bowl – ohne viel Schnickschnack, aber mit richtig viel Geschmack. Und das Beste: Alles rein pflanzlich, nährstoffreich und in 30 Minuten auf dem Tisch!

Zutaten Vegan Laksa mit Kichererbsen und Spinat

Für 2 Portionen:

1 rote Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL gelbe Currypaste (mild)
100 g schnittfester Tofu, gewürfelt
220 g Kichererbsen (aus dem Glas, abgespült)
1–2 Handvoll frischer Babyspinat
100 g Gemüse-Mie-Nudeln
400–500 ml Pflanzenmilch (ungesüßte)
Öl zum Anbraten
Salz & Pfeffer
etwas Zitronensaft

Optional:

Frühlingszwiebeln
Chili-Flocken
Sesamöl
gehackte Erdnüsse

Vegan Laksa mit Kichererbsen und Spinat | So geht’s

Etwas Öl in einen Topf geben und Tofu von allen Seiten goldbraun braten. Zwiebeln dazugeben und ebenfalls anbraten. Zuletzt den Knoblauch dazugeben.

Nach ca. 1 Min. die Currypaste einrühren und 1–2 Minuten mitbraten, bis sie duftet – dabei immer wieder rühren.
Mit der Pflanzenmilch ablöschen und gut verrühren, bis sich die Currypaste auflöst. Wenn die Flüssigkeit heiß geworden ist, Kichererbsen dazugeben. Zuletzt den Babyspinat unterrühren.

Mie-Nudeln mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und Packungsangabe ziehen lassen (meist 4–5 Minuten).

Nudeln in eine Schale geben und das Laksa drübergehen, mit frischem Zitronensaft beträufeln.

Servier-Tipp:
Mit gehackten Ernusskernen bestreuen.

Nährwertangaben vegan Laksa mit Kichererbsen und Spinat (pro Portion)
Kalorien: ca. 520 kcal, Eiweiß: ca. 24 g, Fett: ca. 20 g, Kohlenhydrate: ca. 55 g, Ballaststoffe: ca. 10 g

FAQ

Ist Laksa gesund?

Vegane Laksa ist nicht nur lecker, sondern auch richtig gesund – vor allem für Läufer:innen. Sie liefert hochwertige pflanzliche Proteine aus Tofu und Kichererbsen, die die Muskelregeneration unterstützen. Mie-Nudeln bringen schnelle Energie – ideal nach dem Training oder als Carboload vor einem Longrun. Spinat versorgt dich mit Eisen, Magnesium und Vitamin C – alles wichtig für Sauerstofftransport, Energiestoffwechsel und die Muskelfunktion. Die Currypaste enthält entzündungshemmende Zutaten wie Kurkuma und Ingwer, die kleine Belastungsentzündungen nach dem Laufen abfedern können. Knoblauch und Zwiebeln fördern die Durchblutung und stärken das Immunsystem, während Zitronensaft die Eisenaufnahme verbessert – besonders wertvoll in Kombination mit Spinat und Tofu. Und je nach gewählter Pflanzenmilch (z. B. Soja) bekommst du zusätzlich Calcium, Eiweiß und oft sogar B12 – also echtes Runner’s Food mit Geschmack, Power und Nährstoff-Boost.

Guten Hunger bei meiner Laksa mit Kichererbsen und Spinat