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Mahlzeiten Vegan

Seitan | Veganes Fleisch

“Seitan? Ist das nicht sowas wie Tofu?” Das habe ich mich am Anfang meiner Ernährungsumstellung auch gefragt. Und genau diese Frage höre ich immer wieder. Die Antwort ist einfach: Nein. Seitan hat Nullkommanix mit Tofu oder der Grundzutat von Tofu, den Sojabohnen, zu tun. Seitan besteht, kurz gesagt, aus Weizenmehl. Daher kommt auch der Name “Weizenfleisch”. Wenn du jetzt neugierig geworden bist, dann erfährst du in meinem Artikel wie du deinen Fleischersatz herstellst.

Seitan | Was ist das genau?

Ursprünglich kommt Seitan aus China und Japan. Er wurde erstmals von Zen-Mönchen hergestellt und wird inzwischen von der gesamten Bevölkerung dieser Länder verzehrt. Hierzulande ist Seitan noch nicht sehr bekannt. Allerdings kommen immer mehr vegane Produkte auf den Markt, die aus Seitan hergestellt werden. Hierzu zählen vegane Würstchen, Gulasch, Gyros, Schnitzel etc. Du kannst Seitan auch uverarbeitet kaufen und nach Lust und Laune würzen oder marinieren, denn der Geschmack ist relativ neutral.

Seitan-Produkte sind preislich höher angesiedelt als z.B. Tofu-Produkte. Auch wenn die Grundzutat nicht teuer ist, die Herstellung braucht Zeit und eine gewisse Raffinesse.

Die Grundzutat
Seitan besteht meist aus Weizenmehl. Genauer gesagt aus den Glutensträngen / Klebeeiweiß des Mehls, nachdem die Stärke herausgewaschen wurde. Diese Glutenstränge nennt man auch Weizeneiweiß. Hier kommt der bereits auf der Hand liegende Haken: wenn du eine Glutenunverträglichkeit hast, ist Seitan leider nichts für Dich.

Seitan

PreMix
Zwischen dem fertigen kaufbaren Produkt und der Herstellung von Grund auf, hast du auch die Möglichkeit einen PreMix und SeitanFix zu benutzen. Der Vorteil: es geht schneller und du kannst den Geschmack gut steuern.

Ist Seitan gesund?
Er ist mit 25-30 g Eiweiß pro 100 g sehr eiweißhaltig, hat einen geringen Fettgehalt und ist so gut wie cholesterinfrei. Das im Weizenfleisch enthaltene Protein kann allerdings nicht so gut vom menschlichem Körper aufgenommen werden, da es wenig Lysin liefert. Dies kannst du jedoch mit dem Gebrauch von Lysinhaltigen Lebensmitteln wie Sojasauce ausgleichen.

Seitan | Herstellung

Die Herstellung von Weizenfleisch ist keine schwierige Angelegenheit, aber sie braucht Zeit. “Mal schnell Seitan machen”, funktioniert deswegen leider nicht. Aber du musst nicht die ganze Zeit werkeln und dabeistehen. Zweieinhalb Stunden solltest du einrechnen. Von dieser Zeit bist du allerdings nur etwa 30 Minuten “aktiv”.

Zutaten:
1 kg Weizen- oder Dinkelmehl (ich nehme lieber Dinkel, da das Mehl mehr Gluten enthält)
600 ml Wasser
Gemüsebrühe für die Weiterverarbeitung

Du kannst die Herstellung grob in drei Schritte teilen:
1. Teig herstellen und wässern
2. Teig auswaschen
3. Kochen und kühlen
plus Weiterverarbeitung

Auf geht’s, lass uns Seitan machen 🙂

1. Teig herstellen und wässern
Knete aus Mehl und Wasser einen elastischen Teig der nicht mehr an den Fingern klebt. Das dauert etwa 10 Minuten. Lege den Teig nun in eine Schale mit kaltem Wasser. Der Teig sollte ganz mit Wasser bedeckt sein. Stelle die Schale für eine Stunde in den Kühlschrank.

2. Teig auswaschen
Dieser Teil ist das Spannendste und macht mir immer wieder richtig viel Spaß. Es ist großartig zu sehen wie sich die Konsistenz verändert und aus einem Teigklumpen “Fleisch” wird.

Beginne damit den Teig in kalten Wasser zu kneten. Sobald das Wasser trüb mehlig ist, wechsle das Wasser gegen Frisches aus. Nach etwa 4-5 Waschgängen wirst du merken wie sich die Konsistenz ändert.

Der Teig wird auf einmal ganz weich und beginnt zu laufen. Das hat damit zu tun, dass der Teig mehr und mehr Stärke verliert. Knete einfach weiter, aber passe gut beim Wasser austauschen auf. Der Teig kann dir nun schnell aus der Schale flitschen.

Nach etwa 3 Waschgängen mit dem “flitschigen” Zustand gewinnt der Teig wieder an Struktur und wird fest und elastisch.

Nun wird das Wasser nicht mehr ganz so milchig, denn die meiste Stärke ist bereits ausgewaschen. Untersuche den Teig nach letzten Stärke-Klümpchen und wasche weiter bis das Wasser so gut wie klar bleibt. Nun hälst du deinen ersten rohen Seitan in den Händen.

Insgesamt dauert das Waschen etwa 10-15 Minuten und du benötigst, je nach Mehl, etwa 10 Waschgänge.

3. Kochen und abkühlen

Setzte eine kräftige, und ich meine wirklich kräftige, Gemüsebrühe an. Der Seitan “schluckt” viel Geschmack. Du kannst die Brühe auch direkt nach deinem Gusto verfeinern und z.B. Curry oder Sojasauce dazugeben.

Lasse den Seitan nun für etwa 30 Minuten sanft köcheln. Nicht kochen. Danach am besten in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Nun kannst du deinen Seitan weiterverarbeiten.

Jetzt wird was leckeres draus

Der Weiterverarbeitung sind quasi keine Grenzen gesetzt. Drei besonders einfache Varianten, um deinen ersten Seitan zu testen, sind Schnitzel, Geschnetzeltes und Gyros.

Seitan-Schnitzel
Für das Schnitzel den Seitan in schmale Scheiben schneiden, abtrocknen und panieren. Ich paniere in zwei Schritten:
1) Mehl mit Hefeflocken mischen und mit etwas Hafermilch flüssig glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Den Seitan eintunken…
2) … und von allen Seiten in Semmelbrösel wälzen.
Das Seitan-Schnitzel in genügend Fett knusprig braten und mit Zitrone und Kartoffeln servieren. Ja, auch mit Preiselbeeren. 🙂

Seitan-Geschnetzeltes
Den Seitan in Stücke rupfen. Hierbei kommt die faserige Struktur, die du von Hähnchenfleisch kennst, besonders gut zur Geltung. Die Stückchen nochmals etwas ausdrücken, damit sie knusprig werden. Kräftig anbraten, mit einer Sauce (Soja/Knoblauch/Ahornsirup oder BBQ) ablöschen und mit einer Beilage deiner Wahl verzehren. Mein Zürcher Geschnetzeltes kann du natürlich auch ganz wunderbar mit Seitan anstatt mit Sojaschnetzeln zubereiten.

Seitan-Gyros
Schritt 1 wie beim Geschnetzelten. Den Seitan mit griechischen Gewürzen und Kräutern verfeinern. Mit Gurke, Tomate, Humus oder Tzaziki in einem Fladenbrot genießen.

Ich bin sehr gespannt wie dir dein erster Seitan gelingt und welches Rezept du ausprobierst. Wenn du weitere Fragen hast, schreib mir gerne.

Fleischalternativen gibt es inzwischen viele aber wusstest du das du Seitan  relativ einfach selbst herstellen kannst?
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