Veganes Zürcher Geschnetzeltes mit Pilzen

Der Beitrag „Veganes Zürcher Geschnetzeltes mit Pilzen“ enthält unbezahlte Werbung 

Dieses vegane Zürcher Geschnetzelte verbindet knusprig gebratene Sojaschnetzel mit Champignons, aromatischen Steinpilzen und einer cremigen pflanzlichen Rahmsoße. Das Gericht ist unkompliziert, herzhaft und in etwa 45 Minuten fertig – schmeckt aber trotzdem nach einem Essen für besondere Anlässe.

Ein cremiges Pilzgericht mit persönlicher Geschichte

Die Idee zu diesem Rezept entstand an einem regenreichen Augustwochenende. Eigentlich hatte ich gehofft, frische Steinpilze zu finden. Im Wald zeigten sich allerdings vor allem Gallenröhrlinge – die Steinpilzen ähnlich sehen können, aber ausgesprochen bitter schmecken.

Zum Glück hatte ich Champignons gekauft und noch getrocknete Steinpilze vom Vorjahr zu Hause. Zusammen mit Sojaschnetzeln und einer cremigen Soße wurde daraus eines meiner liebsten veganen Pilzgerichte.

Falls du selbst gesammelte Pilze verwenden möchtest: Verarbeite ausschließlich Exemplare, die du zweifelsfrei bestimmen kannst. Im Zweifel gehört ein Fund nicht in die Pfanne.

Zutaten für veganes Zürcher Geschnetzeltes

Für die Sojaschnetzel

• 150 g grobe Sojaschnetzel
• 250 ml kräftige Gemüsebrühe
• etwas Öl oder vegane Bratcreme

Für die Pilzrahmsoße

• 400 g frische Pilze, beispielsweise Champignons oder eine Pilzmischung
• ca. 10 g getrocknete Steinpilze
• 2 Schalotten
• 2–4 Knoblauchzehen
• 1 EL Mehl
• 125 ml veganer Weißwein
• 250 ml Soja- oder Hafercuisine
• 50–100 ml Gemüsebrühe
• 3 EL Einweichwasser der Steinpilze
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• Salz und Pfeffer
• Öl oder vegane Bratcreme
• frische Petersilie

Alkoholfreie Variante: Ersetze den Weißwein durch zusätzliche Gemüsebrühe und gib zum Schluss einen kleinen Spritzer Zitronensaft in die Soße.

Veganes Zürcher Geschnetzeltes zubereiten

• Die Sojaschnetzel in eine Schüssel geben und mit heißer Gemüsebrühe übergießen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen.
  
• Wenn du den Eigengeschmack der Sojaschnetzel möglichst stark reduzieren möchtest, kannst du sie stattdessen rund 15 Minuten in der Brühe köcheln lassen.
  
• Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und ebenfalls etwa 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend abgießen und das aromatische Einweichwasser auffangen.

• Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die frischen Pilze putzen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. So behalten sie beim Braten mehr Biss.
  
• Die eingeweichten Sojaschnetzel abgießen und sehr gut ausdrücken. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnetzel bei hoher Temperatur rundherum kräftig anbraten. Sobald sie goldbraun und leicht knusprig sind, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

• Bei Bedarf noch etwas Öl in die Pfanne geben. Die frischen Pilze bei hoher Temperatur anbraten, bis sie gebräunt sind.
  
• Ist die Pfanne zu klein, brätst du die Pilze am besten in zwei Portionen. So rösten sie, anstatt im eigenen Wasser zu dünsten.
  
• Die Hitze etwas reduzieren. Schalotten zu den Pilzen geben und glasig braten. Knoblauch kurz mitbraten, ohne ihn braun werden zu lassen. Alles mit dem Mehl bestäuben, gut verrühren und etwa eine Minute anschwitzen.

• Mit dem Weißwein ablöschen und dabei kräftig rühren. Den Wein kurz einkochen lassen.
  
• Pflanzliche Cuisine, Gemüsebrühe, eingeweichte Steinpilze und etwa drei Esslöffel Steinpilzwasser hinzugeben. Die Soße fünf bis zehn Minuten sanft köcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht.
  
• Die gebratenen Sojaschnetzel zurück in die Pfanne geben und einige Minuten in der Soße erwärmen. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Das vegane Zürcher Geschnetzelte mit gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren.

So wird das Geschnetzelte besonders aromatisch

Pilze nicht zu früh salzen

Brate die Pilze zunächst ohne Salz kräftig an. So können sie besser bräunen und entwickeln mehr Röstaromen.

Sojaschnetzel gut ausdrücken

Je weniger Flüssigkeit die eingeweichten Schnetzel enthalten, desto knuspriger lassen sie sich anbraten. Ein sauberes Küchentuch oder eine Kartoffelpresse kann dabei helfen.

Steinpilzwasser sparsam dosieren

Das Einweichwasser getrockneter Steinpilze schmeckt intensiv. Gib zunächst nur wenige Esslöffel in die Soße und taste dich an die gewünschte Stärke heran.

Konsistenz der Soße anpassen

Ist die Soße zu dick, kannst du etwas Gemüsebrühe oder pflanzliche Cuisine ergänzen. Ist sie zu dünn, lässt du sie einige Minuten ohne Deckel einkochen.

Häufige Fragen zum veganen Zürcher Geschnetzelten

Welche Pilze eignen sich für veganes Zürcher Geschnetzeltes?

Champignons sind unkompliziert und ganzjährig erhältlich. Besonders aromatisch wird das Gericht durch getrocknete Steinpilze. Auch Kräuterseitlinge oder Austernpilze eignen sich gut. Selbst gesammelte Wildpilze solltest du nur verwenden, wenn sie zweifelsfrei bestimmt wurden.

Welche Beilagen passen dazu?

Klassisch wird Zürcher Geschnetzeltes häufig mit Rösti serviert. Die vegane Variante schmeckt außerdem sehr gut mit:

• Kartoffelpüree
• Spätzle oder Bandnudeln
• meine hausgemachten Brezenknödeln
• gebratene Polenta

Kann ich das Geschnetzelte ohne Soja zubereiten?

Ja. Du kannst die Sojaschnetzel durch Erbsenprotein-Schnetzel, Seitan oder ein anderes veganes Geschnetzeltes ersetzen. Für eine reine Pilzpfanne lässt du den Fleischersatz einfach weg und verwendest etwas mehr Pilze.

Kann man veganes Zürcher Geschnetzeltes vorbereiten?

Die Soße lässt sich gut vorbereiten und im Kühlschrank etwa zwei Tage aufbewahren. Beim Erwärmen kannst du etwas Gemüsebrühe oder pflanzliche Cuisine ergänzen. Am besten schmecken die Sojaschnetzel allerdings, wenn sie frisch gebraten werden.

Heißt es Zürcher oder Züricher Geschnetzeltes?

Die traditionelle Bezeichnung lautet „Zürcher Geschnetzeltes“. „Züricher Geschnetzeltes“ wird im Alltag zwar ebenfalls verwendet, gilt sprachlich aber nicht als die korrekte Form.

Einfach, cremig und perfekt für Gäste

Für dieses vegane Zürcher Geschnetzelte brauchst du keine besonderen Kochkenntnisse. Durch die gebratenen Pilze, die Steinpilze und die cremige Soße wirkt es trotzdem festlich genug für ein Weihnachtsessen oder ein Dinner mit Gästen.

Wenn du das Rezept ausprobierst, freue ich mich über einen Kommentar: Welche Pilze und welche Beilage hast du verwendet?

Lass es dir schmecken.